揭秘高粱酒酿造工艺：从原料选择到蒸煮关键步骤

在我国，高粱酒因其独特的风味和深厚的文化底蕴，历来备受喜爱。本文将详细介绍高粱酒的酿酒过程，并对蒸煮高粱这一关键步骤进行深入解析。

一、高粱酒的酿酒原料与配方

高粱是酿造白酒的主要原料，尤其是优质甜高粱，如雅津甜高粱，更是上乘之选。通过陈年老窖发酵和长期陈酿，结合浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏储存等科学工艺，高粱酒呈现出晶莹醇厚、香气悠久、口感清香绵长的特点。

1. 高粱选择

优质高粱需无霉变、无虫蛀、无异味，无农药残留。一般以红色高粱为佳，白色高粱因单宁含量低，做酒香味较差。软质高粱吸水性好，硬质高粱淀粉含量高。

2. 浸泡

将高粱浸泡于85-90℃的水中，浸泡时间16-18小时，并翻动2-3次，以确保充分浸泡。

3. 蒸煮

将高粱蒸煮至内无生心，外微开花，保证完全熟透。

4. 打量水

给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

5. 堆积与降温

打量水后，在地板上堆积20-30分钟，让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。然后开始降温，温度一般在2℃以下。

6. 加曲

加曲量为0.8—1.2%，不同的小曲用曲量不一样，以说明书为准。加曲药温度均匀，搅拌均匀。

7. 发酵

加曲后，密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵期25-30天。

8. 蒸馏

将发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头，控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放。

二、一斤高粱出多少酒

清香型白酒一斤出酒率在0.5斤左右，浓香型白酒一斤的出酒率在0.4斤，酱香型白酒一斤的出酒率在0.3斤左右。

三、高粱酒发酵过程

1. 泡粮：将红高粱泡入80℃以上的热水中，提升白酒口感。

2. 清洗：泡粮结束后，冲去粮食上的灰渣和酸水，沥干水份备用。

3. 初蒸：将沥干后的粮食装入小型酿白酒设备的甑内初蒸，从园汽起算初蒸17分钟。

4. 闷粮：将闷粮水加热到70℃以上，放入初蒸好的粮食的粮甑内，闷粮20分钟。

5. 糊化：大火糊化，圆汽盖好甑盖，大火复蒸45分钟，敞盖5分钟，冲去阳水。

6. 摊凉：把蒸熟的粮食撮入晾糟床上刮平摊凉至下曲温度。

7. 下曲：加入白酒酒曲，搅拌均匀，拌曲完成后料温控制在30度左右为佳。

8. 培菌糖化：将熟粮和曲药拌和均匀，糖化2-4小时后，温度开始往上升，24-36小时后，待发酵升降温保持恒定，糖化结束，入池发酵。

9. 入窖发酵：将糖化好的酒醅依次入窖刮平踩紧，密封发酵，12-15天后，发酵完成，就可以蒸酒了。

10. 蒸酒：开始要旺火蒸，中间保持文火，最后再旺火蒸馏15分钟，让处理好的料全部蒸出酒。

四、高粱酒酿酒原理

高粱经过粉碎、加水润料、蒸煮、加入白酒发酵的微生物大曲、密闭发酵、取出、加入稻壳进行粘度降低、蒸酒，即可得到白酒。

五、红高粱酿酒的正确方法

1. 将红高粱磨压碎，准备蒸熟。

2. 将磨好的高粱粉、酒糟、辅料及水按照一定比例混合。

3. 将高粱粉攥成球状，小火蒸高粱粉。

4. 将蒸好的高粱粉和糟醅混合，装入酒坛中。

5. 利用晾渣的方法将原料迅速冷却，使发酵酒的微生物有舒适的温度进行发酵。

6. 将酒坛中加入酒母，在酒窖中发酵5天左右。

7. 蒸酒，把酒中的水蒸气和酸类的东西蒸发出来，得到香醇可口的高粱酒。

六、红茅烧酿酒过程

1. 初蒸：使用红茅烧酿酒蒸汽发生器进行初蒸。

2. 复蒸：闷粮后，用红茅烧酿酒蒸汽发生器进行复蒸。

3. 摊凉下曲：进行摊凉下曲，然后进行培菌糖化。

4. 装坛浸提：进行装坛浸提，过滤陈酿之后进行调整成分。

5. 二次糖化发酵：相比一般白酒，传统红茅烧酿酒工艺流程多了一个二次糖化发酵过程。

通过以上步骤，我们可以详细了解高粱酒的酿酒过程，并对蒸煮高粱这一关键步骤有了深入的认识。希望本文能对您有所帮助。