白酒各种香型的特点_白酒串香工艺

大家好，今天我们将深入探讨白酒串香工艺及其在白酒酿造中的应用，帮助大家更好地理解这一复杂而独特的酿造过程。

一、白酒的四大工艺

我们来看看白酒的四大工艺：捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒。这四种工艺各有特点，反映了白酒酿造的多样性和复杂性。

1. 捆沙酒（坤沙酒/坤籽酒）：这是正宗的酱香型白酒，严格遵循传统的茅台酒工艺，生产周期长达10个月，出酒率低，品质上乘。其核心工艺是“回沙”，即经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，并需窖藏三年以上。值得注意的是，其高粱不能粉碎，破碎率小于等于20%。

2. 碎沙酒：使用粉碎的高粱酿制，生产周期短，出酒率较高，品质一般。不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次即可完成。

3. 翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后的酒糟再加入新高粱和新曲药酿制而成，生产周期短，出酒率高，品质较差。

4. 窜香酒：使用捆沙酒最后第9次蒸煮后的酒糟加入食用酒精蒸馏而成，产品质量差，成本低廉。

二、串香工艺的优势

串香工艺之所以受欢迎，主要在于其复杂的工艺流程和基酒酒质的要求。酒精勾兑的白酒往往容易上头，而串香酒则避免了这一问题。这是因为串香酒在酿造过程中，基酒经过提纯后进行勾兑，确保了酒质的纯净和口感。串香工艺复杂，不易于勾兑，从而保证了酒质的优良。

三、白酒酿造三种工艺及主要差异

白酒酿造技术主要分为固态酿造法、液态酿造法和固液混合法。

1. 固态酿造法：以粮食为原料，如高粱，酿制出纯粮酒。茅台、金沙小将等知名白酒均采用此法。

2. 液态酿造法：通常以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经过液态发酵、蒸馏成食用酒精，再经过串香、调香、勾调而成。

3. 固液混合法：结合固态法与液态法的优点，用30%固态法白酒和70%液态白酒混合。

四、白酒串蒸增香技术

串蒸技术是白酒酿造过程中的一项重要技术，通过将固态发酵的酒糟加入液态发酵的酒精中，通过蒸馏取酒，使液态法白酒具有固态白酒的香味。具体操作包括：

1. 选择当地主产粮食，采用液态法发酵做酒醅。

2. 选择壳类粮食（如高粱）制作香醅，采用固态发酵法。

3. 按10:1的比例选取已发酵彻底的酒醅和香醅，进行蒸馏。

4. 将香醅重新摊凉，加入新煮的粮食和传统老窖大曲，再次发酵。

五、白酒勾兑方法

白酒勾兑是保证酒体风味一致性的重要环节。常见的勾兑方法包括：

1. 加水加冰加话梅：先泡话梅，再加开水和冰块，可根据口味调整兑水量。

2. 提酒、加浆、降度、初滤、化验：按照产品要求，提取不同级别的原酒，加浆、降度，并通过过滤和化验保证酒质。

六、如何勾兑白酒

勾兑白酒主要采用以下三种方法：

1. 串香法：借鉴传统白酒的酿造工艺，将食用酒精与香醅进行蒸馏。

2. 调香法：以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质调配。

3. 固液法：以食用酒精为酒基，加入一定比例的固态法白酒进行勾调。

白酒串香工艺及其各种香型的特点展示了白酒酿造的多样性和复杂性。希望本文能帮助大家更好地了解这一独特的酿造过程。