酱香白酒酿酒技术乐视-酱香白酒酿造技术

本篇文章给大家谈谈酱香白酒酿酒技术乐视，以及酱香白酒酿造技术对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

敷曲酱香酒的做法是什么

茅台镇传统工艺大曲酱香型白酒生产工艺流程图1.投粮（下沙和糙沙）

分两次投粮，高粱粉碎度要求碎粒比例在20%以下。

2.润粮

对投料的高粱加沸水翻拌，均匀吸收一定量水分，工艺上对水分有严格的计量和温度要求。

3.蒸粮

将润好的高粱上甑蒸煮，按工艺要求控制好蒸粮时间、气压等。

4.摊晾

将蒸好的粮醅（糟醅）撒入适量曲粉，翻拌均匀，在晾堂中均匀摊晾。

5.堆积

将摊晾好的粮醅（糟醅）收拢成堆，呈半球形，待发酵成熟，堆顶温度达到要求时入窖发酵。

6.入窖

将堆积发酵后的糟醅入窖，用窖泥封窖发酵。

7.出窖封窖发酵一个月，开窖取醅。

8.蒸馏酒醅上甑蒸馏，出酒。

9.贮存

新酒出来后，装入特制的陶土酒坛中封存3-5年。

以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒主导产业是贵州最重要的支柱产业，其工业增加值、利润总额均位居全国前列，被列为贵州“五张名片”之首重点打造。

茅台镇白酒酿造历史悠久、工艺独特、文化厚重，是驰名中外的中国酒都，“国酒茅台”的故乡，是中国酱香型白酒酿造发源地和核心产区。近年来，以国酒茅台为引领的茅台镇传统工艺酱香酒产量、产值、利税及营业收入等均占仁怀工业总量的90%以上，占贵州省白酒行业总量的75%以上。茅台镇传统工艺酱香酒

茅台镇传统工艺酱香酒是指在贵州省仁怀市茅台镇行政区域内，以高粱、小麦、水为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏，基酒分轮次贮存或勾兑贮存后，再经勾调、贮存，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有大曲酱香风格的白酒。

“离开茅台镇，产不出茅台酒；

赤水河边的仁怀市茅台镇一带，水、土、山、气候、微生物、高粱等共同构筑了独一无二、不可复制与培育的绝佳特殊酿酒环境。

赤水河水质优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。迄今为止，赤水河上、中游河段的原始自然生态环境未曾受到破坏。

茅台镇优质酱香酒主产区地质地貌结构，主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上，土体中砂质和砾石含量高，具有良好的渗水性，有利于渗透和溶解土层中对人体有益的成分。

茅台镇优质酱香酒产区四面环山，赤水河茅台段主要属于侵蚀低山河谷地貌，由此形成盆地状低谷。河谷两岸海拔最高点1041.5米，海拔最低点402米，区域海拔500米以下占比50%以上，天然形成温湿度适宜的酿酒小环境。

茅台镇属中亚热带湿润季风气候区，酱香酒产区群山怀抱，形成特殊小气候，冬暖夏热少雨，风小湿润，年均气温17.8℃，少见冰雪、无霜期长、温度变化大、日照丰富，炎热季节持续半年以上，适宜酿酒微生物形成和繁衍。

千百年来的白酒酿造活动，以茅台镇为核心的酱香酒生产区域汇聚了优胜劣汰竞争下的复杂微生物群体，形成了独特而无法复制的微生物生态环境。

赤水河谷及其周边地区特产的有机红缨子糯高粱，颗粒小、皮厚，果实坚硬饱满、均匀，支链淀粉含量达88％以上，其截面如同玻璃质地状，利于酱香酒多轮次蒸煮、堆积、发酵，酿酒发酵过程中可形成酱香酒特殊的复合芳香化合物，使酒体幽雅细腻、丰满醇厚、回味悠长。

茅台镇传统工艺大曲酱香型白酒生产工艺特征

一年一个生产周期二次投粮

三十天窖内发酵，三种典型体（酱香、醇甜、窖底）

四十天制曲发酵五月端午踩曲

六个月以上陈曲七次蒸馏取酒

八次摊晾、加曲、堆积发酵

九月重阳下沙（投粮）；九次蒸煮

十个特色工艺：三高（高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵）；三低（曲糖化力低、水分低、出酒率低）；三多（用曲量多、轮次多、耗粮多）；一少（辅料少）

茅台镇传统工艺酱香大曲

以小麦为生产原料，通过40天高温发酵，贮存6个月后作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。

制曲工艺特点

生料开放制作：生料制作是指小麦自身所带的菌群及环境微生物在制曲时共同作用，形成茅台镇传统工艺大曲酱香酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台镇传统工艺大曲酱酒前驱物质。开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程堆积升温、自然培养茅台镇传统工艺大曲酱香酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台镇夏季气温高，湿度大，空气中的微生物种类数量多且活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲培养极为有利。

自然培养：大曲培养过程中温度的变化及自身的物理化学变化均属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间包稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。

高温制曲：茅台镇传统工艺大曲酱香酒大曲曲砖经过40天，品温达60℃以上的培养，将培养好的曲块转入干曲仓后，还要存放6个月以上，方能投入生产。

成曲独特：曲醅品温不同自然形成黄曲、白曲、黑曲三种。白曲品温较低，糖化率相对较高；黑曲品温过高，糖化率低；以黄曲最香，质量最好，占比≥80%。茅台镇传统工艺酱香的七大特点

茅台镇传统工艺酱香酒无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出,优质酱香型白酒的七大特点：

酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。

易挥发物质少。

酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。

酚类化合物多。

酒精浓度科学合理。

是绿色天然发酵产品。

在SOD和金属硫蛋白等物质。

茅台镇传统工艺酱香酒所特别具有的酱（酱而焦，酱而不艳）、琼（酒体琼柔）、厚（酒体醇厚，厚而腻，厚而悠长）的香味特色，对其它香型的白酒能够起到改善酒体，覆盖噪杂，圆长后味，提高酒质的作用。茅台镇传统工艺酱香酒相比较于其它白酒，更具有无可比拟的卓越品质。用曲量是其它香型白酒的4倍多，因此酒中的酚类化合物就比普通的白酒高出3—4倍，因这些酚类化合物既是增进人体健康的有益成份。

经科学验证及生活实例表明，适量饮用茅台镇传统工艺酱香酒，能促进人体内金属硫蛋白分解增多，从而防止肝纤维化和抗细胞衰老，能抑制幽门螺旋杆菌的增长,对胃病、感冒、糖尿病、耳聋等疾病有治疗作用。茅台镇传统工艺酱香酒的酿造工艺及环境要求非常高。不在赤水河谷茅台镇的湿度、温度等特殊环境下办不到。

酱香酒酿造工艺标准

酱香型白酒的执行标准是GB/T26760-2011。

酱香型白酒国家标准（GB/T26760-2011）由国家标准委正式发布，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。

酱香型白酒国家标准中明确要求，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。

酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

酱香型白酒发酵模式

酱香型白酒酿造中所用到的两种发酵方式。

阳发酵—开放式发酵

开放式发酵，也被称为是阳发酵。通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，可以充分摄取、筛选空气中的微生物。开放式发酵可以产生很多数量和种类不同的微生物，生成大量的香味前驱物质。阳发酵是酱香型白酒所特有的，其它香型白酒是没有的。

阴发酵—封闭式发酵

封闭式发酵又被人们称为阴发酵，或者是叫厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，就可放入窖池了，再用窖泥进行密封。

酱香型白酒发酵的这段时间，酒醅的各层次微生物数量和微生物种类不同，就算是同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不一样。会产出三种不同香型的白酒，分别为酱香、醇甜香和窖底香。

酱香由窖面和窖中酒醅产出，大多都是窖面产出，所以酿酒师比较重视窖面酒制作和烤取。醇甜香由中部酒醅产出，窖底香由窖底产出，出酒率也不相同。

三种香所含的成分也不同，三种香融合而成的酱香白酒是一种“复合香”，香气成分种类多，但香气协调，层次丰富。还有“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果都比其它香型的白酒要好。

自然发酵酱香的方法

窖池。酱香白酒窖池是石头窖池，泥底、泥盖。浓香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷砖窖池、地缸。

2、工艺。酱香白酒发酵有一个高温堆积，浓香白酒混蒸混入酿酒工艺，清香白酒发酵采用清蒸混入或清蒸清入工艺。

3、发酵酒曲不同酱香白酒使用高温大曲发酵，浓香白酒采用偏高温大曲发酵，清香白酒采用中温曲或麸曲发酵。

茅台镇酱香酒的制造过程有哪些环节

感谢邀请，非常开心今天又能专业回答酱香酒相关的知识了，我是寻味酒妹，今天就给大家带来专业的酱香酒过程全解。说到酱香酒，先说一下酱香酒的标准，大家要记住这个常识：酱香型白酒国家标准(GB/T26760-2011)由国家标准委正式发，这个是我们国家为行业推荐性标准。

这个标准中重要的一点：明确规定，酱香型白酒中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，原材料需要以高粱、小麦、水等经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。那么正宗的酱香酒是怎么酿造出来的呢？

第一步高温制曲

稍微了解一点的都知道，茅台镇酱香酒都是在端午制曲，重阳下沙。为什么要选择端午制曲呢？就是因为端午的温度成就了大曲酱香白酒独特的制曲方式，制曲的主要材料是以小麦为主，然后让其温度要上升到60度以上，经过发酵，再经过几个月的的贮存，完整的形成制曲的重要过程。

第二步是下沙

外边的人估计不知道下沙的含义，“沙”呢就是指酱香酒酿造需要的主材料就是茅台镇周边的高粱。“润沙”呢是下沙的第一步，在润沙的时候呢就是用100摄氏度的开水将高粱清洗，再洗去渣的同时让高粱吸水，然后在让其蒸煮差不多两个小时，这个环节在酿造过程中特别关键，对蒸煮的要求呢既不能太熟也不能太嫩。

第三步入库贮存

经过酱香型白酒标准的一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒这些过程之后，出来的这些原酒需要分开贮存到容器当中，一般是贮存在避光的密封处，也有一些是溶洞贮存，酱香型白酒的贮存时间至少是3年。

第四步精心勾兑

酱香酒在贮存三年以后，需要先勾兑出小样，之后放大调合，然后再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能最终包装出厂。行内有句话好酒都是勾调出来的。

以上是简单的简介贵州酱香白酒的制作工艺，由于是回答里答复大家，说的不够详细，如果要详细了解，大家记得关注我的头条号寻味酒妹。更多的知识分享会带给大家，希望大家都喝到真正的酱香型白酒。

酱香型白酒的酿造方法

酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。

一、坤沙

坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。

二、碎沙

碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

三、翻沙

翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

四、串沙

串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。

茅台古法酿造工艺流程

一、端午制曲

1.踩曲

每年端午的时候，一个新的茅台酒生产周期正式开始，今年的端午制曲，央视还直播了盛况。记得我还专门写过一篇文章。曲即曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。踩出来是这样的：

关于制曲，有过一段历史传说，感兴趣，可以了解一下。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

2.曲块装仓

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。

大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

大曲在发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

在制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的。

3.曲块出仓

再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

二、重阳下沙

每年到重阳节，开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。

关于生产原料的高粱和小麦，我在另外一篇文章已经详细介绍过。

1.润沙

下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其他阶段很少用到水。

2.上甄

上甑即将润好的高粱，装入甑内，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

3.出甑摊凉

将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至35摄氏度左右。

4.加曲

高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。开始加曲，这次加的曲药，在10%左右。

5.发酵

5.1收堆发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

酱香酒酿造的三高之一：高温堆积，说的就是这个环节。

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。

5.2入窖发酵

“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。

三、糙沙

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。(这部分流程和前面部分类似）

前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

四、取酒

1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。

然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。（翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的）

五、储存

刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。

每一次出来的酒，香味并不相同，茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。

第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

六、勾兑与调味

3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。

七、勾调后储存

勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次，比如茅台酒，看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就是这个原因。

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