茅台镇酿酒人酒业「茅台镇人是如何酿酒的」

茅台镇，一个因茅台酒而闻名于世的地方，其实拥有着丰富的白酒产业。除了茅台，这里还孕育了众多其他知名白酒品牌。茅台镇的名酒究竟是如何酿造的呢？本文将带领大家一探究竟。

在茅台镇的白酒酿造过程中，“沙”这一词汇特指红高粱。由于当地高粱粒小色红，故称之为“沙”。而“下沙”则是指将红高粱作为制酒的主料投入其中。

根据所下“沙”的完整程度，茅台镇会产出不同类型的酒。投入完整高粱制成的酒称为“坤沙酒”；经过磨碎的高粱制成的酒名为“碎沙酒”；将煮后丢弃的酒糟再次加入新高粱和新曲后制成的酒则被称为“翻沙酒”。

“沙”需要经过上甑蒸煮，大约两个小时后，将其散在地上“摊凉”，并用铲子不停地翻开，待温度降至35摄氏度左右，开始加曲。发酵完成后，将酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”。窖坑深约3到4米，能容纳15到20甑的酒糟。

大约一个月后，窖坑打开，进行“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再经过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月甚至来年的1月，才开始进行前列次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月。

新酒产生后，装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。随后，进行“盘勾”，即按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项。

茅台镇的白酒酿造工艺复杂，讲究细致，每一步都离不开匠人的精心操作。正是这种传承与创新相结合的酿造技艺，使得茅台镇白酒享誉海内外。