白酒酒曲怎么制作方法「白酒酒曲制作方法视频」

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白酒酒曲的制作配方与方法

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

自制发酵酒香麦粒的方法

1、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的杂质清理干净，放在外面把水晾干。

2、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机吧小麦碾碎。不需要太精细，差不多半个就可以了。

3、然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，搅拌均匀。

4、把麻绳铺在曲模底部，一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面，要记得均匀些，大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。

5、把原料填满曲模，一边填，一边用力按压，这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。

6、按照步骤全部做好了之后，密封起来，放在太阳下暴晒，但不能淋雨。等待大概一个月左右，就发酵成功了。

最好的酒曲配方

酒曲配方如下

①新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。

②大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。

③选比较甜的陈甜酒曲2粒。制作：将米倒入臼（农村舂米工具）内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。

谷烧酒酒曲怎样做

自制白酒的酒曲可以有很多种：1、糖化酶、酵母配合发酵。

这种酒曲都是外购，出酒率高，产生的香味物质少。

2、大曲发酵白酒。

大曲做发酵剂发酵，产生的白酒香味物质多。

原料是大麦、小麦，经过粉碎加水35~40%，在专业曲房培养，通过升温、排潮控制微生物生长。

3、麸曲发酵白酒麸皮做原料，经过清蒸灭菌，接入纯菌种(河内白曲、UV48),控制培养温度、排潮达到培养菌种的目的。

自酿白酒，不建议自己培养菌种，因自酿生产量小，做菌种培养。

技术要求比较高，并且责任心强，并且24小时进行维护、控制操作要点。

生料酒曲的制作方法

第一步?准备粮食粮食准备：高粱玉米必须粉碎成颗粒(注意不能粉碎成面状)，大米糯米酒不用粉碎。去掉粮食中的杂质，避免杂质影响酒质，新粮口感要优于陈粮。

第二步?配料

投料按照粮食的比例加水和加酒曲，冬天加30度左右的温水，容器不要装得太满，预留一定的空间，因为粮食一发酵液态会膨胀。

生料酿酒加曲加水比例

大米、糥米100斤，酒曲400g，水250斤。高梁、玉米、小麦100斤，酒曲350g，水250斤。

第三步?发酵过程管理

发酵必须密封但不是密封死，保证发酵气体能排出，杜绝外部空气及细菌进入。发酵起步温度必须控制在20-30度左右，冬季低于24度适当做一些升温措施。温度低些的话发酵时间延长。温度控制的好酒质才更好。液态发酵过程中必须搅拌，前3天每天搅三次，三天后每三天搅拌一次，搅拌6-7次不在搅拌。发酵温度20-30度，大约发酵20天左右发完毕。温度低于18度以下停止发酵。发酵好的粮食可放置2-3个月不会变质，随时可以蒸馏，时间长口感更好。长期高出30度高温，粮食易变酸，酒糟变坏，口感变差，出酒率降低。低温发酒醇、香、甜，高温发酵酒苦、辣、麻。

第四步?液态发酵完毕判断方法

1.如果插了排气阀不在冒泡，搅拌少量气泡。2.液态清茶色透明。3.品尝无甜味、微酸。4.手捏粮食颗粒便出水，无淀粉。也无硬心，颗粒空虚，用手捏下发酵容器最底部的粮食是否有硬心。一般没发酵完的粮食通常都在最底部。以上四个特点均符合表示发酵彻底。一定要判断准确否则会导致锅、焦锅。

第五步?蒸馏提示

蒸馏生料液态发酵的酒培只能采用液态蒸馏法，液态蒸馏法出酒快，酒出的干净所以产量高。但是液态蒸馏有一个严重的问题，发酵不彻底酒会糊锅,，然后焦锅。所以建议酿酒的各位朋友在选择酿酒设

白酒酒曲的制做与配方

做法：

1、准备材料：1000g糯米，15g甜酒曲

2、糯米洗下，泡水12小时

3、蒸熟米饭，摊开，凉到不烫手，38度左右

4、均匀拌入甜酒曲，装入密封盒

5、压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm

6、密封好，放在温暖的地方~空调或暖气旁

7、24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒~~

8、两天后，糯米饭层变薄，酒更多咯，可以闻到淡淡的酒香

9、三、四天后，甜酒就成熟了，酒香扑鼻~~盛一碗喝咯~剩下的进冰箱贮存

酒曲制作

酒曲做法：

材料：大米200g，香药草粉6g

制作步骤：

1、浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3、配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4、制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5、裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6、培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，酒曲成熟储存。

7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

关于白酒酒曲怎么制作方法，白酒酒曲制作方法视频的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。