揭秘白酒勾兑与新工艺：破解信任危机的真相

白酒，作为中国传统的蒸馏酒种，近年来却受到了不少负面评论，「勾兑酒」和「酒精酒」成为牵动消费者敏感神经的两个关键词。这种局面一方面有白酒企业和整个行业的责任，另一方面也反映出消费者对于白酒相关概念和工艺的模糊。为了帮助白酒爱好者更好地理解这一现象，以下是对勾兑、新工艺白酒以及白酒信任危机的详细解释。

一、勾兑≠假酒

白酒的酿造过程大致包括投粮备料、蒸熟蒸酒、摊凉拌曲、入窖发酵、发酵周期、蒸酒、窖藏老熟以及勾兑调味等步骤。勾兑调味是白酒的必经工艺之一，是白酒业中“七分技术三分艺术”的体现。这“三分艺术”就指的是勾兑。即使同一厂商以同样工艺酿造的同一批次白酒，也会因为贮藏温度、湿度等不可控因素导致酒体口感不一致。通过将不同贮存期的白酒进行合理搭配，形成固定典型的风格，这就是勾兑的作用。所有的成品名优白酒（包括五粮液、茅台），都会进行出厂前的勾兑，以保证每一滴酒口感上的一致性。没有勾兑的原浆酒是基本不存在的。

二、新工艺白酒

除了勾兑酒之外，一提到“添加酒精”，大多数人也是闻之色变。早在1956年中国科技部制定的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，「酒精兑制白酒」的科研课题项目与原子弹、氢弹、火箭并列在一个纲要内。当时农业产量低下，为了保障白酒市场的供应，通过无数次科研和试点实践，采用食用酒精兑制白酒，即「新工艺白酒」应运而生。

很多人认为新工艺白酒就是酒精加水，其实这门白酒技术远没有这么简单和粗糙。新工艺白酒虽然以食用酒精作为主体，然而为了达到传统白酒的风格要求，需要通过三种方式得以实现：串香法、调香法和固液法。采用食用酒精勾兑白酒是被法律所允许的，国家质检总局颁布的白酒执行标准「GB/T20821-2007」液态法白酒，「GB/T20822-2007」固液法白酒均允许以食用酒精为原料进行产品加工。从食品卫生角度和科学合理性的观点出发，新工艺白酒相对于传统固态法白酒而言在成分上更加的可控，意味着也就更加的安全。传统工艺酿造的那丝韵味是新工艺白酒替代不了的。

三、白酒信任危机

无论是勾兑还是新工艺白酒，本身并没有任何问题。为什么提到“勾兑”这两个字，就让人联想到假酒呢？这其中的关键在于诚信的缺失。

白酒的主要成分为乙醇(C2H5OH)，而合成工业酒精的甲醇(CH3OH)含量非常高，而甲醇摄入4克即出现中毒反应。1998年春节期间，山西朔州地区的不法厂商将含有大量甲醇的工业酒精用于白酒勾兑，造成20多人中毒致死，数百人送往医院抢救，整个白酒行业遭到重大打击。时隔几年后的云南元江假酒中毒事件、广州毒酒杀人事件接二连三的发生，让人们建立起了抵触心理，听到“勾兑”、“酒精”就认定为假酒。

由于消费者的戒备心理，市场上出现了生产厂家「不敢写」、消费者「不敢选」的现象。所谓「不敢写」指的是生产厂家一方面由于担心产品卖不出去，而另一方面新工艺白酒的低成本高利润的现实情况也实在让人心动，所以所卖产品即便是新工艺白酒，也不明确标明从而进行隐瞒，或者干脆打上「纯粮酿造」的字号，对消费者进行欺骗。原本就对勾兑混淆的消费者，加上厂家商家背后操作的曝光，更是不敢也不愿意选购。如今想要正确引导消费者回归理性，更是难上加难。

2005年颁布的《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态发酵白酒审定规则》，为「纯粮酿造」四个字设立了门槛，明确规定了只有完全符合以上两规定要求的产品，才能授予和贴印「纯粮白酒」标志。