飞天茅台喝法(茅台酒是那种酿法)

大家好，今天来为大家分享茅台酒是那种酿法的一些知识点，和飞天茅台喝法的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

一、茅台酒工艺

1、整粒发酵：世界上罕见原料不压榨、不磨碎，几乎整粒高粱投料开始参与发酵，只有20%破碎率，所以高粱称为沙。故有“端午制曲重阳下沙”之说。当地人将此类坚守传统酱香工艺的酒为“坤沙”，即整粒高粱发酵的酒。故高粱必须是小粒皮厚的赤水河流域红缨子高粱，此类高粱呈现低头谦卑的君子之姿。整粒发酵，这是独门秘籍的第一招。

2、整年发酵：茅台酒整个酿造周期历经春夏秋冬一年之久，一年只有最初的两次投料，分别是下沙工艺，糙沙工艺。茅台酒九次蒸煮，第一次将高粱蒸熟，其后每次混合曲药进行发酵，一粒高粱经历漫长的涅槃重生。因为是整粒，所以才能历时整年发酵。

3、阴阳发酵：茅台酒采取独特的两种发酵结合的方式。核心是堆积发酵，属于有氧发酵，招揽空气中的微生物进行开放式发酵，其他要香味物质就是这个过程中产生的。其次才是入池发酵，属于无氧发酵，一般酿酒师伸手感受堆子的温度到了，就从堆子返入石头砌成的发酵池。正因为微生物的神气，生态环境的依赖，茅台酒方能不可复制，稀缺在所难免，自然物以稀为贵，备受追捧。

4、七次取酿：茅台酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，最终形成七个轮次基酒，每轮次基酒风格迥异，度数差别，再将每轮次区分酱香、醇甜、窖底三种典型体。最终形成多达100种基酒组合，才有神水的传奇。

5、三年贮藏：茅台基酒会放入陶坛进行漫长的贮藏，新酒刚出，酸甜苦涩，实属难饮。经过三年以上历练酒体醇厚，举止优雅，感情细腻，言辞悠长，魅力留香。这是茅台酒基酒经历的生命蜕变，人如此，酒如此，卓越必经岁月寂静的磨炼。

7、五年出厂：从原料到成品至少历时五年以上，30道工序，165个工艺环节，五年茅台，十足匠心。

二、茅台酒的原料是什么，有多少人知道

茅台酒是典型的酱香型白酒类最完美的风格，所以“茅台”也被称为“酱香型”。之所以要喝好，除了酿造工艺、地理位置等，还有一件很重要的事情，就是它的原材料都很特别。

茅台白酒类用于高粱糯高粱生产，当地的红高粱穗。高粱高粱与东北及其他地区不同的是，充分、均匀的固体颗粒，小颗粒粗，支链淀粉含量达88%以上，部分是玻璃质地的形状，对茅台白酒类过程转烤多轮有益，使茅台酒每一轮的营养消费有一个合理的范围内。

茅台酒高粱厚，富含2%－2.5%的单宁的前体通过茅台发酵过程中原儿茶酸、香草醛的形成，在发酵过程中阿魏酸和茅台浓香酒，茅台酒特殊的芳香化合物和多酚物质的最终形式。茅台酒高粱和区域微生物这些有机化合物的形成密切相关，也是茅台酒的一个重要因素，优雅细腻，醇厚浓郁的回味，特别值得一提的是，茅台酒中含有丰富的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病，预防感冒。

酿造茅台来自赤水河，古人说：“水为酒之血”，“葡萄酒产地的春天”。赤水河享有“美酒河”，“在百老汇的灵泉，东”，双方在紫色砂页岩形成于7000万年前，沙软土、碎石土含量高孔隙率高，具有良好的透气性，非常有利于人体成分的水过滤和溶解红层。更重要的是，在西部地区现代化和西部大开发的条件下，河流严重污染了停车情况，赤水河成为扬子江唯一没有污染的支流，是当今世界上少有的一个被污染的河流之一。

三、茅台酒的标准配方

1、茅台酒以本地优质糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。

2、酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

3、酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。

4、茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35—39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。

5、这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。

四、茅台古法酿造法

是古法传统酿造，需要粮食发酵才能完成。

五、茅台镇纯粮酒的酿造方法

高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→

酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料:第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑（zèng）投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。#酒#

(1泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

(2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦（bì）上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。#酱酒传承人#

出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

(3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

(4)堆集当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

(5)入窖发酵堆集后的生沙酒醅（pēi）经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。

(1)开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。

(2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。

(3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。

(4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。

蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它"三高"特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为"糙沙酒"。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫"回沙"。

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称"回沙酒"，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同"回沙"操作，分别接取三、四、五次原酒，统称"大回酒"，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称"小回酒"，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为"枯糟酒"，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。

生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。

发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。#酱香白酒#

关于茅台酒是那种酿法的内容到此结束，希望对大家有所帮助。