茅台酱香酒的勾调艺术：技术与艺术的完美结晶

茅台酱香酒，作为我国白酒工艺的活化石，其独特之处在于一年时间内，通过不断发酵、蒸煮，将粮食中的淀粉转化为酒精和其他有机物。这种酿造工艺与其他白酒相比，具有显著的区别。

酱香型白酒的酿造工艺主要分为四步：制曲、酿酒、陈酿、勾调。陈酿是第三步，而今天我们要重点介绍的是第四步——勾调。

1. 酱香酒的神奇魅力

酱香型白酒具有“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，犹如美术颜色的“三基色”，通过“心灵”与“巧手”的调配，可以调出任意绚丽的“色彩”。酱香型酒精湛的勾调技术，巧妙地组合一至七个轮次酒，韵味十足，令人陶醉。

2. 什么是勾调

勾调是利用酒与酒、味与味之间的相互作用，通过“弥补”、“取长补短”的“修饰”和“烘托”，实现“锦上添花”、“画龙点睛”的绝技。它可以弥补酒体感观上的偏差，使产品标准化，风味更出色，品质更典型。

酱香型白酒的勾调，讲究一至七个轮次酒的完美组合，缺一不可。同一组基酒，不同的勾兑师有不同的勾兑技巧，会出现多种不同的品质。但同一个比例针对不同的基酒组合，勾兑（复制）不出同样完全“重合”的微量元素含量成分结构的（酒质）（色谱骨架）酒。

微妙多变的轮次酒的量比配比比例，确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的较佳效果，这就是酱香型酒独特的勾调“秘籍”。

3. 一套复杂的系统工程

酱香型酒的勾调是一套复杂的系统工程，分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。

- 盘勾：将一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。

- 基酒组合：按香型标准，把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合，各取“所需”的优化组合。

- 调味：靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。

4. 勾调的五个基本条件

- 好环境：采光、通风

- 好基酒：香型轮次特点分明

- 好心情：平静、潜心

- 好身体：确保感观的准确性

- 好记忆：抓特征、记特点

5. 匠心所在，妙不可言

这一系列精细化的操作，全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应，灵敏感官味觉的个人天赋，丰富的经验和精湛的技术；持以对酒尊重的态度，理解的心情，以酒论酒与之交流，与酒相“吻”相随、交融，任酒随心“徜徉”，酒随心升的境界，享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜，尽在“领略”与“把控”之中，深不可及，妙不可言。

6. 技术与艺术的完美结晶

从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用，把酸、甜、咸、鲜的作用（阈值）发挥极至；把“麻、辣、涩、糙、爆”敞之；把“邪、杂、异味”等弃之；把“缺陷”；把“苦味、焦糊香”修饰；把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天然香、味辅予提升、保留，让酒体闻香愉悦，口感舒适，比例协调，达到结构稳定，微量元素含量成分平衡的较佳效果。

正如一位酿酒大师所说：“勾兑是技术与艺术的结晶，是理论与实践的结合。”