茅台酒二次工序是什么-茅台酒多少道生产工艺

茅台酒，作为中国白酒的佼佼者，其酿造工艺独特，历史悠久，备受推崇。以下是关于茅台酒酿造工艺的详细介绍。

独特的地域环境

茅台酒产自黔北赤水河畔的茅台镇，这里的风土人情、气候条件、水质土壤等自然因素，共同构成了茅台酒独特的酿造环境。河谷地带的微酸性的紫红色土壤、冬暖夏热、少雨少风的气候，以及无污染的水质，为茅台酒提供了得天独厚的自然条件。

特有的原料

茅台酒的生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵，使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

复杂的酿造工艺

茅台酒的酿造工艺可概括为“三高三长”，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。

高温制曲：茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃。

高温堆积发酵：高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。

高温馏酒：茅台酒的接酒温度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。

基酒生产周期长：茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

大曲贮存时间长：茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月。

茅台酒基酒酒龄长：茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑。

季节性生产

茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

精心勾兑

茅台酒的勾兑是茅台酒酿造工艺中极为重要的环节。新酒烤出后，即按照不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同生产日期进行分类，一律采用传统的陶瓷坛装酒入库长期陈酿。陈酿期达到三年，才可以投入小盘勾和大盘勾；进行盘勾时，还要使用陈酿时间更长的老酒勾调。从新酒装坛入库陈酿到可投入勾兑成品茅台酒，五年的累计损失高达20%左右。

茅台酒的酿造工艺独特，历史悠久，其独特的地域环境、特有的原料、复杂的酿造工艺、季节性生产以及精心勾兑，共同构成了茅台酒独特的风味和品质。茅台酒，作为中国白酒的佼佼者，不仅代表着中国白酒的高品质，更是中国文化的瑰宝。