茅台酒中生物活性肽的来源_茅台酒中生物活性肽的来源是什么

形成生物活性肽的内因即物质基础是蛋白质和蛋白分解酶，外因即条件是蛋白质酶解所需要的环境和条件，其中主要是比酒精发酵所需更高的温度。正是由于茅台酒与众不同的高温纯小麦大曲、高配曲量、高温堆积发酵、高温馏酒、长期多轮次加曲发酵的“四高一长”独特生产工艺技术，造就了茅台酒在整个生产体系中存在着其它白酒无可比拟的蛋白质含量高，产蛋白分解酶高的米曲霉，红曲霉和等优势功能菌种多，适合于蛋白酶解的环境与比酒精发酵所需的温度更高的蛋白酶解温度。

1、茅台酒的原料采用优质、绿色当地产小麦和小高粱，采用“高曲粮比”1：0.9的纯小麦大曲。麦类粮食富含蛋白质，特别是麸皮中的蛋白质和蛋白分解酶更为丰富。

2、茅台酒的糖化发酵剂采用的是“高温大曲”（在60℃以上发酵培养40天，贮存180多天）。高温大曲中，耐高温并产蛋白分解酶多的微生物成为优势菌种，如米曲霉、红曲霉、类，并在高温条件下有利于将麦曲中的蛋白质分解为肽和氨基酸。

3、茅台酒采用“高温堆积发酵”工艺，堆积温度高达50℃左右，进行开放式多边发酵，有利于积富培养耐高温，好气性、产蛋白分解酶多的米曲霉、红曲霉、等微生物，并形成丰富的以蛋白分解酶为主的蛋白分解酶的酶系，有利于形成更多的分子大小和结构不同的更为复杂的肽类物质和氨基酸。

4、茅台酒入窖温度高达35℃，并经九次蒸煮，七次馏酒，八轮次反复加曲发酵，一年一个发酵周期，如此“长期发酵”，在别的白酒生产中是没有的。反复多次长期高温发酵，会使微生物营养体自溶，产生更多的蛋白质、肽类、氨基酸、核酸，同时也有利于蛋白质的分解反应，积累更多的肽、氨基酸以及酱香型白酒的风味物质。

5、茅台酒“高温蒸馏接酒”温度高达45℃，不但有利于排除低沸点易挥发的杂质，而且有利于提取高沸点酱香风味物质，并拖带出更多的不挥发的肽和氨基酸等营养、功能性物质。