啤酒生产工艺及流程实验报告(啤酒实验报告总结)

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一、啤酒生产工艺

1、工艺：（1）制麦大麦先经浸麦、发芽制成绿麦芽，干燥后成为成品麦芽，再经6～8周的时间贮藏。

2、（2）麦芽粉碎、糖化用粉碎机将麦芽粉碎，加入糖化锅与水混合一段时间，使麦芽粉吸水膨胀，再将麦芽醪液逐步加热升温。让麦芽醪液先在较低的温度下（50℃左右）进行蛋白质分解，保持一定时间，使蛋白酶将蛋白质转化成相对分子质量较小的更易溶解的分解产物（多肽与氨基酸等）。然后，将温度升至65℃左右，并在此温度下保持一定时间进行糖化，淀粉酶将醪液中的淀粉分解成糊精和麦芽糖。

3、啤酒属于发酵酒，因此要严格控制其它杂菌的污染，麦芽粉碎后的工艺环节中，接触原料的器具（包括人手）都要进行消毒。

4、（3）麦汁过滤糖化结束后，将糖化醪升温至76～78℃，使酶活力丧失，醪液中各种成分的相对比例即可基本固定下来。把糖化醪泵入过滤槽或压滤机进行过滤。待第一麦汁滤出后，泵入洗糟水，将麦糟中的残留糖分洗出。过滤结束后，麦糟可作优质饲料。

5、（4）煮沸、加酒花把过滤得到的麦汁和第一麦汁混合于煮沸锅中，煮沸60～90min。在煮沸过程中添加酒花或其制品，使其中的有效成分溶解出来，而使蛋白质和单宁缩合，形成热凝固物析出，同时对麦汁进行了杀菌。

6、在麦汁煮沸后，第一次加入酒花，开始计时；煮沸45分钟后，第二次加入酒花；继续煮沸15分钟后，第三次加入酒花。

7、不同啤酒的啤酒花使用方法不同，有的投放温度不同，有的投放时间不同，投放次数也有不同。啤酒花是啤酒口感、香气的主要来源。

8、（5）麦汁后处理麦汁经煮沸后，进入回旋沉淀槽，分离掉酒花糟和热凝固物，经过板式换热器，使其进一步冷却至发酵所需温度，进入发酵罐。

9、（6）发酵麦汁加入发酵罐后迅速添加酵母，进入发酵阶段。啤酒发酵通常分为两个阶段。第一个阶段为前发酵：下面发酵啤酒起始温度相对较低，为7～10℃，需6～10天；而上面发酵啤酒起始温度相对较高，为16～22℃，需3～7天。前发酵结束时，酵母沉降下来，将其排出，其中强壮的酵母可循环再用。

10、发酵温度的控制可以有效控制杂醇油的含量。

11、（7）后熟将前发酵嫩啤酒留在罐内或倒罐，在低温下（0℃左右）进行后发酵（也称后熟），使其进一步澄清、后熟和二氧化碳饱和。后发酵的时间随所用菌种、后发酵温度及所酿啤酒品种的不同而有差别，短则仅7天左右，长则达1～3个月。

12、（8）啤酒过滤和灌装将成熟啤酒用啤酒过滤机进行过滤后，即可装入瓶内、罐内或桶内，得到成品啤酒。传统桶装啤酒不经灭菌即为生啤酒，桶装啤酒最好采用冷链销售，这是目前保持啤酒口味最佳的一种方式。也可在装桶前先经无菌处理制成无菌生啤酒；瓶装啤酒或罐装啤酒在灌装后进行巴氏灭菌，或者在灌装前进行无菌过滤，保质期在6个月左右。

二、啤酒工艺流程

1、啤酒的主要生产过程就是：糖化——发酵——储酒——过滤——包装。糖化的作用解释起来比较复杂，外行理解不了，简单点说就是把大麦芽和大米等固体原料做成可供酵母发酵的麦汁，并添加酒花。

2、发酵就是让酵母利用麦汁中的糖类进行无氧发酵，产生酒精和二氧化碳，还有各种风味物质，把麦汁变成啤酒。

3、发酵完成后的啤酒通常还要再低温储存一段时间才进行下一步。

4、过滤就是把发酵完成后的啤酒中的固体物质(主要是酵母）过滤除去，让啤酒清亮。

5、包装就是把过滤好的啤酒包装成成品并杀菌

三、鲜啤酒是如何酿造的

啤酒酿造有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。①原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。②糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化酶（β—淀粉酶和α—淀粉酶）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。③发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味强，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。④后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。⑤过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在—1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

四、啤酒的工艺流程

啤酒酿造有以下5道工序，主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

1、麦芽糖适量、水若干、麦芽适量、干酵母若干、啤酒花适量、肉桂若干、酱汁适量。

2、方法：将2.3L水和170克麦芽糖加干酵母发酵。水和麦芽洗净煮10分钟，放入冷却至好的容器中。搅拌均匀，混合，盖盖待用。5千克谷物加入10.5升水，缓和加热至65度，保温1小时。

3、混合物过滤，然后在2次蒸馏，煮沸，加入31克啤酒花，适量酱汁，肉桂条。麦芽汁沸腾1小时，冷却好装入容器，放入冰水中冷却，发酵1周左右即可。

五、啤酒生产的整个工艺过程

啤酒酿造有以下5道工序，主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

1、麦芽糖适量、水若干、麦芽适量、干酵母若干、啤酒花适量、肉桂若干、酱汁适量。

2、方法：将2.3L水和170克麦芽糖加干酵母发酵。水和麦芽洗净煮10分钟，放入冷却至好的容器中。搅拌均匀，混合，盖盖待用。5千克谷物加入10.5升水，缓和加热至65度，保温1小时。

3、混合物过滤，然后在2次蒸馏，煮沸，加入31克啤酒花，适量酱汁，肉桂条。麦芽汁沸腾1小时，冷却好装入容器，放入冰水中冷却，发酵1周左右即可。

六、工业上啤酒生产过程是怎么样

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造有以下6道工序。

大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。

大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。

浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。

发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。

焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。

贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。酿造有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。

原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。

麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。

发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。

后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。

过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。灌装灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。

灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。

桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。

罐装：罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。PET(聚对苯二甲酸乙二酯）塑料瓶装：自1980年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。

瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。

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