重酿酒工艺(咸村重酿酒)

其实重酿酒工艺的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解咸村重酿酒，因此呢，今天小编就来为大家分享重酿酒工艺的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

一、高渡酒如何酿

原料配方每甑高粱粉120～130千克母糟用量500千克大曲22.2～26.3千克稻壳(填充料)夏季为25～27.5千克冬季为27.5～31.3千克

制作方法1.原料处理：高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过20目孔筛的占70～75％，麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60～70％。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。

2.拌糟：浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。

在蒸粮前50～60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前10～15分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。

3.蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。

蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25～35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约15～20分钟。吊尾时间25～30分钟。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。酒尾回入下甑重蒸。

4.打量水：粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。

量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55％。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。

5.摊凉：摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3～5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为20～25分钟，时间越短越好。

6.撒曲：泥窖一般为10～15米3，第米3可容粮糟800～800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。

7.入窖发酵：摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。

装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用；同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用。

加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。

发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒。

8.勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出厂的酒，质量一致。

9.贮存：新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量。

二、稠酒怎么做

稠酒是陕西的特色小吃，自制稠酒的方法如下：

1、首先将糯米放入盆中，加入清水清洗干净，最好多清洗几次；

2、然后倒入锅中煮10分钟左右，煮的时候需要倒入2-3次凉水，并用笊篱搅动糯米，防止粘锅；

3、煮到7分熟、米心可以捻开时捞出，控干水，用饭勺搅动糯米冷却到30度时按照1:100的比例加入酒曲搅拌均匀；

4、接着装入小缸中摊平密封发酵，用保鲜膜将缸口密封严实，放在30度的环境中，三天即可发酵成熟；

5、三天后变成稀糊状，有白色的液体，再用干净的纱布过滤液体，将液体倒入容器中，加入少许桂花，即为桂花稠酒。

三、什么是重酸酒

1、重酸酒是指经过2次或多次重复发酵的酒。古时称为酎。

2、重酸酒因为经过多次重复发酵，酒体丰满，酒味甜美，分外醇厚。是黄酒中的珍品，酒中贵族。

3、重酸酒在中国古代很早前就有了，酎酒始自春秋战国周待，见于书籍记载的有很多。

4、重酸酒的酿造工艺和绍兴善酿酒的工艺相同，都是以成品酒代水落缸发酵，不同之处在于重酸酒多以新酿黄酒代水发酵，而善酿酒用的是陈元红酒，所以酿成的酒风味各不同。现以黄酒教科书的善酿工艺为基础做介绍。

四、山东临朐龙琬重酿酒好喝吗

山东临朐龙琬重酿酒好喝，龙琬重酿是山东秦池酒业有限公司生产酱香型白酒，并严格按照“始于粮、出于窖、成于艺、熟于藏”的流程酿造，所生产出的龙琬重酿融合茅台传统工艺与老龙湾优质泉水精心酿造，酱香独运，兼具传统地域特色，采用传统工艺，酱香型口味纯粹清爽，香味优雅，口感回味悠长。

五、生料与熟料混合酿酒

1、熟料酿酒又称之为传统酿酒技术，一般都是将原料煮熟进行冷却拌曲密封发酵蒸馏，其不可缺少的就是蒸煮的过程，比如用玉米进行酿造，必须要先将玉米进行侵泡，然后上锅煮，一直煮到玉米成开花状，然后摊开，晾一晾，再加入传统酒曲，发酵，最后蒸馏。

2、通过对比与生料酿酒技术，我们发现多了两个过程：侵泡和蒸煮，相对来说，这两道工序让玉米的营养损失了一大半，很多维生素、淀粉、蛋白质等等营养物质经过这两个步骤之后几乎损失殆尽，由于传统酒曲发酵的程度远远不够，本来可以发酵成酒的营养物质，没有发酵到位，极大的影响了出酒率。另外出的酒糟营养物质远没有生料酒糟含量高。

3、熟料酿酒的优点在于其口感要好于生料酿酒，这也是对于熟料酿酒多的那两道工序的弥补吧。生料酿酒技术1、生料酿酒相对于熟料酿酒比较简单，只需要把原料粉碎，直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可。发酵完毕后，采用快速高产酿酒设备蒸馏，便可得到纯净的优质白酒和高蛋白糖化饲料。2、生料酿酒的优点在于工艺简单、生产周期短、劳动强度低，出酒率高、酒质好、蛋白糖化饲料营养高、效益丰厚，非常适合小型家庭酿酒以及大型厂家酿酒。3、生料酿酒的缺点也是有点，比如：发酵不彻底、发酵周期较长,生产出的酒口感不佳、异杂味重等。

六、重酿酒馊了怎么办

收了的话，那只能倒掉，味道变了，口感也不行，留着也没啥意思

七、生料酿酒与熟料酿酒的区别

原料经蒸煮糊化后，由生淀粉变成熟淀粉，更有利于淀粉的转化，故熟料酿酒周期短，此外，蒸煮有利于除去原料中的杂味。原料蒸煮有利于里面的果胶和多缩戊糖的分解，从而减少甲醇的含量。

熟料酒在发酵过程中生成更多的微量元素，入口的饱满度、香味会更好。

2、熟料酿酒劣势：工艺流程复杂，费时费力，浪费燃料，操作辛苦。

3、生料酿酒优势：原料+水+曲后发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，大大节约了燃料、人工、时间、占地面积等。生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了辅料成本。

生料酿酒为液态发酵，边糖化、边发酵、然后用大中小型酒厂酿酒设备液态蒸馏的全液态法生产工艺，把传统技术烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，操作简便，轻松。

4、生料酿酒劣势：发酵不彻底、发酵周期较长，生产出的酒口感不佳、异杂味重等。

生料酒曲是生料酿酒成败的关健，决定着生料酒的口感和品质的好坏。

市场上生产、销售的生料酒曲很多，其中绝大多数是采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的，这种酒曲用之于生料酿酒，不仅醇、酯、酸比例失调，出现两高一低现象，而且邪杂味严重，还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯采用糖化酶和活性干酵母制作的。

生料酿酒采用全液态法生产工艺，与酒精生产工艺一样，最适合机械化和自动化生产。采用机械化自动化生产，正是大中型酒厂的特点和强项。机械化自动化生产与手工生产，其生产成本和竞争能力有天渊之别，其竞争的胜券操在谁的手里，则不言而喻。

关于重酿酒工艺，咸村重酿酒的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。