白酒在酿造过程中降度用水有哪些要求呢

在我国的白酒酿造工艺中，水源的选择与处理至关重要。自古以来就有“水是酒的血，水是酒的灵魂，好酒必有佳泉”的说法，可见优质水源对于酿造美酒的重要性。在白酒酿造过程中，用水有哪些具体的要求呢？以下将一一解析。

我们关注水的外观。优质的水应当是无色透明的，不应含有悬浮物和沉淀物。微黄色可能是因为有机物或铁离子含量过高，而浑浊的水则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝等杂质。若静置24小时后出现矿物质沉淀，则为硬水，需经过处理后方可使用。

考察水的硬度。硬度高的水水质较差，不利于白酒的酿造。白酒酿造所需的水硬度一般应控制在4.5°d以下，即软水。硬度高的水会与酒中的有机酸反应，生成沉淀，影响酒质。

氯含量也是评价水质的重要指标。水源如靠近油田、火山、食盐场地等，或含有尿混人的水，都可能含有少量氯。自来水中也含有活性氯，这些氯会为酒带来异味。按规定，1L水中氯含量应在30mg以下，超过此限量则必须使用活性炭进行处理。

在酿酒过程中，水的腐殖质含量也是一个重要因素。水中不应含有腐殖质的分解物质，否则会导致高锰酸钾脱色。鉴定标准是以10mg高锰酸钾溶解在1L水里，若20分钟内完全褪色，则此水不能用于降度。

水的PH值也是影响酒质的重要因素。PH值为7、呈中性的水为好，微酸性或微碱性的水也可以使用。

硝酸盐的含量也是评价水质的一个重要指标。水中含有硝酸盐及亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源。酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。

水的口味也是一个重要的评价标准。优质的水一般在20至30℃之间有种清爽的感觉。如有咸味、苦味、泥臭味、铁腥味、硫化氢味等，均为不良水质；若加热至40至50℃之间，还有腐败味、氨味、沥青和煤气等味的均为不好的水。

重金属的含量也是评价水质的重要指标。在水中的重金属含量不得超过0.1mg/L；砷不得超过0.1mg/L；铜不得超过2mg/L；汞不得超过0.05mg/L；锰在水中的含量应低于0.2mg/L。

我们关注水的总固形物含量。总固形物包括矿物质和有机物。每升水中总固形物含量应在0.5g以下，好的水固形物含量只有100~200mg/L。钙、镁的氯化物或硫酸盐都会使水味恶劣，碳酸盐或其他金属盐类，不管含量多少，都会使水的味道变坏。

在白酒酿造过程中，对水源的要求非常严格。只有选择优质的水源，并经过严格的水质处理，才能酿造出优质的白酒。