浓香型白酒的酿造工艺(浓香型白酒的酿造工艺详解)

白酒，作为中华文明的传承之一，与糖、盐等生活必需品一样，历来备受国家关注。新中国成立后，我国对白酒进行了五次评比，茅台酒、汾酒、泸州老窖等品牌在历次国家评酒会上均被评为名酒，而五粮液、西凤酒、董酒、古井贡酒也多次荣获此殊荣。即便现在不再进行白酒评比，这些名酒品牌已深入人心，融入了亿万家庭的生活。在众多香型白酒中，浓香型白酒以其独特的酿造工艺和口感，备受喜爱。以下是浓香型白酒的酿造工艺及相关介绍。

浓香型白酒制作方式

1. 原料处理：浓香型白酒的主要原料是高粱，但市场普遍流行多粮，尤其是以五粮（高粱、大米、玉米、糯米、小麦）为原料。采用续糟法工艺，原料需经过多次发酵，因此不必粉碎过细，仅需将每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

2. 出窖：使用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们称之为“万年糟”。起糟出窖时，需先将黄水抽尽，称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。

3. 配料与拌和：配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时需加入较多的母糟，以调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。增加母发酵次数，充分利用残余淀粉，并使酒醅有更多机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料要做到“稳、准、细、净”，严格控制原料用量、配醅加糠的数量比例等，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

4. 蒸酒蒸粮：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏的目的，一方面是使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；通过蒸馏排除杂质，得到所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒，然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到处理，并把粮香也蒸入成品酒内。

5. 打量水、摊凉、撒曲：根据发酵基本原理，糊化后的淀粉物质必须在充分吸水后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。粮糟蒸馏后需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。

6. 封窖发酵：待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，每天清窖一次，提高酒糟中的香味物质含量。待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又开始了一个新的酿酒循环。

酱香型白酒与浓香型白酒的区别

1. 酿造工艺：浓香型白酒采用中温大曲、生产周期为40-60天、一斤高粱可出三两酒。而酱香型白酒采用高温大曲、一斤高粱可出2两酒、生产周期至少为5年，其中1年生产期、3年陈酿期、1年勾兑后陈酿。酱香型白酒的酿造工艺更为复杂，生产周期更长。

2. 成本区别：浓香型白酒的生产周期和贮存期一般只有几个月，市场产量很高，成本相对较低。而酱香型白酒的生产工序复杂、窖藏期长，成本较高，更适合礼品赠送和高端宴请消费。

3. 口感区别：浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。而酱香型白酒的香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长。

我国白酒的名称

在我国，白酒过去叫烧酒、高粮酒，新中国成立后统称白酒、白干酒。白酒也是无色的意思，白干酒也是不掺水的意思，烧酒也是将经过发酵的原材料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名字多种多样，有的以原材料命名，如高粱酒、大曲酒、瓜干酒等；有的以产地命名，如茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等；还有的按发酵、贮存时间长短命名，如特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等则是以生产工艺的特点命名的。

在中国的土地上生活的人们，你可以不爱喝酒甚至不喝酒，但是几乎没有人不知道中国酒。因为我国的白酒种类繁多，它们的口感各不相同。浓香型白酒以其独特的酿造工艺和口感，备受喜爱，成为了中华文明的传承之一。